Avec un effectif moyen annuel de 40 personnes, Romanzini traite plus de 45 millions d'escargots par an, principalement de variété Bourgogne (Helix Pomatia), et réalise 7,7 millions € de chiffre d'affaires dans 3 gammes de produits :
Tous nos ateliers sont équipés de process de fabrication automatisés et performants qui répondent aux contraintes de production de l'escargot :
L’escargot de Bourgogne se récolte exclusivement dans les prés et les bois car il ne supporte pas l\'élevage et est très sensible à la pollution. On ne peut donc le trouver que dans les régions à la nature préservée sur le plan écologique ; c’est pour cette raison que la plupart des territoires de ramassage sont les prés et bois de régions à la nature préservée d\'Europe Centrale.
Autrefois ramassé à la main dans les vignobles bourguignons d’où il est expédié par pleins paniers à Paris, l’Helix Pomatia, ou escargot de Bourgogne, voit ce circuit de collecte disparaître progressivement au 20ème siècle avec la modernisation des techniques viticoles : on est alors obligé de l'importer, mais son appellation reste la même et n’est pas régie par une appellation géographique liée à la Bourgogne.
Notre société possède sa propre unité de traitement de la matière première implantée en République Tchèque, pour maîtriser la matière depuis le ramassage au client final.
Notre ancienneté et notre notoriété nous ont permis de nouer des liens avec de multiples partenaires dans d’autres pays, et de sécuriser un volume d’achat matière quelle que soit la récolte, celle-ci dépendant principalement des conditions météorologiques de la période de ramassage (du 15 avril au 15 mai).
Mise en place de cahiers des charges similaires dans les 2 sites de production, avec des procédures de validation des lots réceptionnés pour une traçabilité complète.
L’escargot est un produit qui demande énormément de main d’œuvre, depuis sa récolte jusqu’à son conditionnement.
Toutes les étapes de transformation de la matière première, y compris la phase de réencoquillage , sont entièrement manuelles.
Seuls le beurrage et le conditionnement peuvent être automatisés. Pour ce faire, la société dispose d’ateliers équipés de process de fabrication automatisés qui répondent aux contraintes de production de l'escargot, c’est-à-dire la très forte saisonnalité. La réalisation de contrôles bactériologiques des matières premières, des ingrédients et des produits finis, le respect des normes d’hygiène et le suivi de la traçabilité des lots pendant toute la fabrication, sont maîtrisés.
Un outil de production performant allié à la rigueur dans la sélection des produits et dans leur transformation, tel est le socle du savoir-faire de Romanzini.
